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影響油炸食品的三大因數

目錄:新聞資訊星級:1星級人氣:發布時間:2014-01-10 09:21:22

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現在的油炸食品種類繁多,各有各的口味和口感,炸出色香味具全的食品受到哪些因素的影響的呢?煎炸油過濾機現在從各類的口感分類說起。  

 

1.油炸膨化食品的分類

 

(1)風味型:主要加人各種調味料製成海味、肉味、果味等不同風味的膨化食品。

 

(2)營養型:主要強化各種營養素提高產品營養價值。

 

2.油炸膨化食品的特點

 

生產工藝簡單,家庭烹製方便,口感佳,易於消化吸收,老幼皆宜。

 

2.油炸膨化食品膨化原理

 

澱粉在糊化老化過程中結構兩次發生變化,先а化再β化,使澱粉粒包住水分,經切片、幹燥脫去部分多餘水分後,在高溫油中過熱水分急劇汽化噴射出來,產生爆炸,使製品體積膨脹許多倍,內部組織形成多孔、疏鬆海綿狀結構,從而形成膨化食品。

 

3.影響產品質量的因素

 

(1)糊化:澱粉粒在適當溫度下(60~80℃ ),在水中溶漲,分裂,形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。隻有充分糊化但又沒有解體的澱粉,分子間氫鏈大量斷開,充分吸水,為下一步老化時澱粉粒高度晶化包住水分,從而為造成可觀的膨化度奠定基礎。

 

(2)老化:膨化後的à-澱粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天變成不透明的澱粉。在老化過程中,糊化時吸收的水分被包人澱粉的微晶結構,在高溫油炸時,造成澱粉微晶粒中水分急劇汽化噴出,使澱粉組織膨脹,形成多孔、疏鬆結構,達到膨化的目的。

 

(3)幹燥:

 

產品中水分含量直接影響到產品膨化度的大小。因此幹燥水分含量的控製是非常重要的。

 

如果幹燥後製品中水分含量過多,油炸膨化時,很難在短時間內將水分排出,造成製品膨化不起來,口感發軟,不脆,破壞了產品的特色。

 

若水分含量太低,油炸時又很難在短時內形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來,也會降低產品的膨化度。

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