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煎炸油的酸敗過程有哪幾個部分?

目錄:新聞資訊星級:1星級人氣:發布時間:2014-03-03 10:26:47

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煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕櫚油按一定比例調配,製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好,煙點高的煎炸調和油。它是根據生產使用需要,將兩種以上經精煉的油脂按比例調配製成的食用油。

煎炸油的酸敗情況分兩部分進行的:

第一部分是油脂的酶解過程,就是油脂直接水解為甘油和脂肪酸,隨後進一步氧化為低級的醛,酮,酸等.稱為酮式酸敗.這一部分酸敗就用酸價來表示.

第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物.這個時候這一部分酸敗就用過氧化值來表示.過氧化物再進一步氧化為低級的醛,酮,酸.這個時候過氧化值就會降低,這一部分的酸敗又用酸價來表示了.

酸價與過氧化值並沒有什麽必然的聯係,酸價與過氧化值可以同時存在,但是酸敗到最後會隻有酸價沒有過氧化值.有時油脂為不飽和酸的話,就會先出現過氧化值而後才出現酸價,酸價會一直上升,而過氧化值會升了又降.

廣州市AG视讯食品加工機械有限公司是煎炸油過濾機的專業生產廠家,主要致力於煎炸油發黑處理產品的研發和推廣,主營:食用油過濾機、食用油過濾紙,產品通過CE認證,遠銷海外。

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