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煎炸油的使用周期

目錄:常見問題星級:1星級人氣:發布時間:2012-07-31 17:33:59

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 食用油隨著煎炸時間的延長,逐漸分解聚合,產生大量的嚴重影響食品品質及風味及對人體健康有害的物質。煎炸油在使用過程可以分為幾個不同的階段,這幾個階段貫穿了煎炸油使用的一個循環。

    第一階段從未經使用的新鮮食用油開始。食用油被加熱,其老化程度上升時,產生油炸香味和極性物質。
    在階段二中,煎炸油極性物質的比例上升。隨著煎炸油與空氣中的氧氣接觸,並被加熱,引起煎炸油的分解,產生了一係列我們想要的化學鍵,這些化學鍵是絕大多數典型誘人的油炸香味的來源。
    階段三為最佳的油炸範圍。此時,食品中理想體積的水被萃取出來,同時,隨著水的萃取的作用,導致美拉德反應加速。此時,煎炸油與被煎炸食品接觸了足夠長的時間,使煎炸食品變成誘人的棕褐色,並賦予其典型的、期望的油炸風味。
    在煎炸油的使用過程中,曲線由最佳點快速滑落回來。煎炸油中產生各種分解產物,這些分解產物導致油的品質劣化(階段四)。同時,這意味著煎炸食品品質的劣化。
    隨著分解的不斷進行,煎炸油的顏色變得越來越深,味道越來越有腐臭味,質構也越來越粘。在這個階段,由於極性物質的比例極高,被油炸的食品中的水分被快速萃取出去,此時煎炸食品吸收最大量的脂肪。
    在最後階段,煎炸油不再適合使用。在失去效用的煎炸油中油炸的食品很快會形成一個暗色的硬殼,同時會吸收大量的脂肪。因此,煎炸油應予以更換,或加入新鮮油。

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