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煎炸油到底能使用多久

目錄:新聞資訊星級:4星級人氣:發布時間:2012-08-13 16:01:30

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  煎炸油究竟能運用多久

油脂經長工夫高溫重複烹飪、煎炸和與空氣中的氧、水分觸摸,會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一係列雜亂的化學反應,發生一些揮發性的飽滿與不飽滿的醛、酮、內酯等有害人體安康的物質。當前用於評估煎炸油脂質量的目標繁複,關聯文獻報導的有比重、密度、色澤、介電常數、粘度、比表麵張力等物理目標和酸值、皂化值、碘值、過氧化值、羰基價、極性化合物含量、丙二醛含量等化學目標,但短少合理一致的評估辦法和係統。監測油脂理化功能的手法不健全,使得局部油炸食品企業和餐飲業不能對所用油脂及時替換,嚴峻危害著消費者的安康。本論文主要從感官剖析、粘度、透過率、酸價、過氧化值、羰基價、總極性物質、薄層析剖析及GC-MS進行定性定量剖析煎炸油的運用極限。

1.跟著煎炸溫度的進步和煎炸工夫的延伸,油脂的色澤由檸檬色逐步加深至棕黑色或黑色並很黏稠;氣味從濃油香味到很濃的焦糊味;味道也從正常到酸敗乃至苦辣;透明度也不斷下降,最終變得嚴峻黏稠;發煙狀況也跟著煎炸溫度和工夫的添加逐步嚴峻,最終乃至嚴峻影響眼睛至流淚。 2.跟著煎炸溫度的進步和煎炸工夫的延伸,油脂之間的聚合程度加重,粘度呈極顯著的上升趨勢,且在同一溫度下粘度與煎炸工夫之間存在指數聯係;在異樣溫度下跟著煎炸溫度的進步,粘度值也呈顯著的上升趨勢。煎炸油過濾機

3.跟著煎炸工夫的延伸,酸價的改變崎嶇不呈線性聯係,可是整體仍呈上升趨勢。在煎炸溫度添加時,在特定工夫段,酸價也不呈線性聯係,可是整體上仍有跟著溫度添加而添加的趨勢。在160℃煎炸條件下,當煎炸工夫為20h時,曾經超越食用植物油衛生標準;在180℃煎炸條件下,當煎炸工夫為16h時,行將超越食用植物油衛生標準;在200℃煎炸條件下,當煎炸工夫為14h時,即已超越食用植物油衛生標準。

4.在同一個溫度下跟著煎炸工夫的延伸透過率逐步削減,而且削減的起伏很大,而且在異樣的溫度下跟著煎炸溫度的進步,其透過率也在逐步削減。因而在煎炸溫度逐步進步和煎炸工夫逐步延伸,煎炸油脂的透過率大起伏減低。

5.油樣的過氧化值在煎炸進程初期不斷添加,可是在整個煎炸進程看無規則可循,而且忽高忽低,跟著煎炸工夫的延伸和煎炸溫度的進步固然沒有規則,可是在煎炸的前期跟著煎炸工夫和煎炸溫度的進步,其過氧化值在添加,煎炸工夫和溫度越高其超越國家標準的可能性就越大。食用油過濾機

6.跟著煎炸工夫的延伸及煎炸溫度的進步,總極性物質呈顯著的上升趨勢,並具有線性聯係。在160℃煎炸條件下,當煎炸工夫為8h時,行將超越食用油煎炸進程中衛生標準規則的值;180℃條件下,6h時根本要超越衛生標準;200℃條件下,6h時曾經超越了衛生標準。因而,從逐步添加的線性聯係知總極性物質含量可作為判別食用油煎炸質量的一個重要目標。

7.在同一溫度下,跟著煎炸工夫的延伸其羰基價呈顯著的線性上升聯係,在一樣的煎炸工夫內,跟著溫度的進步,其羰基價也成顯著的上升趨勢。在160℃時,當6h時其羰基價曾經超越食用植物油的國家標準,在10h時挨近食用煎炸油的國家標準。在180℃時,當4h時其羰基價曾經超越食用植物油的國家標準,在8h時挨近食用煎炸油的國家標準。在200℃時,當2h時其羰基價曾經超越食用植物油的國家標準,在6h時挨近食用煎炸油的國家標準。整體而言,油脂的羰基價隨煎炸工夫的延伸和煎炸溫度的進步呈極顯著的直線添加趨勢。

8.經過煎炸油薄層析的試驗成果剖析,在新鮮食用油和異樣溫度及異樣煎炸工夫下的R_f值可知,煎炸油比新鮮食用油多了顯著的拖尾斑,並跟著煎炸工夫的延伸和煎炸溫度的進步,其拖尾斑的色彩逐步加深。因而這些拖尾斑是煎炸油差異食用植物油的重要特征。食用油過濾紙

9.由試驗成果可知,肉豆蔻酸、棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、反油酸、油酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸等是在新鮮油和煎炸油樣品檢測到的脂肪酸,而且依據其峰麵積可知跟著煎炸工夫的延伸這些脂肪酸的含量在改變,而且沒有顯著的線性聯係。在離子色譜圖中可以發現,跟著煎炸工夫的延伸和煎炸溫度的進步呈現小峰而且數量在逐步添加,據此可知,這些小峰的存在是因為在煎炸油中含有許多烴類、烷類、烯類、醛類和酮類物質,而且跟著煎炸工夫的延伸這些物質增多的程度並不一起,也沒有顯著的規則性。這表明在重複高溫煎炸進程中,發生一些揮發性的飽滿與不飽滿的醛、酮、內酯等有害人體安康的物質。因而GC-MS可以作為判別食用油質量改變的定性定量一個重要辦法。

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