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煎炸油過濾機在油炸食品加工中的作用

目錄:常見問題星級:1星級人氣:發布時間:2012-12-07 08:48:33

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煎炸油過濾機在油炸食品加工中的作用

隨著食品行業的飛速發展,人們對食品衛生安全的要求不斷提高。我國每年用於食用煎炸的油脂高達數千萬噸。
  如何延長煎炸油的使用期,如何保證煎炸油的食用安全性,已經成為擺在油炸食品加工技術人員麵前的嚴峻課題。
        
  雖然油炸工藝賦予食品某些特有的風味,但同時也產生一些對人體有害的成分。在食品油炸過程中,用於煎炸食品的烹飪油在空氣、水分和食物殘渣存在的情況下,持續高溫加熱,油脂產生聚合、分解和氧化等一係列複雜的化學反應。油脂氧化成酸,油脂水解也生成酸。一旦遊離脂肪酸含量超過0.5%~1.0%時,水解速度則加快。
  如果酸價過高,油脂的發煙點則降低,於是很容易引起冒煙現象,因而影響油炸食品的風味。在無氧的情況下,油分子會聚合生成環狀化合物和高相對分子質量的聚合物,這些物質使油的粘度上升,因而降低熱傳導係數,增加食品的吸油率,使油炸產品的含油率升高。油脂含量較多的食品,因空氣、日光、微生物、酶等作用,容易引發生成惡劣的臭味,使油炸食品味變苦澀,甚至具有毒性,這種現象稱為酸敗。
        
  我國早已製定了食用煎炸油衛生標準(GB7102.1-94)和食用油脂衛生標準的標準分析方法(GB/T5009.37-1996),對油脂的酸價、羰基價、過氧化值等參數,以及檢驗方法作了嚴格的規定。但是,我國目前不少油炸食品生產企業卻沒有對此足夠重視。雖然他們都知道使用已酸敗的油煎炸食品,會嚴重影響產品質量,縮短產品的保鮮期。然而由於沒有找到合適、有效的設備和方法,很多生產廠家都不得不經常清理出油鍋中較大的碳化物殘渣,采取添加部分新油,或更換新油等方法,來維持正常的生產活動。
        
  由於不能清除細小的懸浮顆粒、高分子聚合物,故在解決油脂劣變,聚合物及毒性物質的積累方麵效果不佳。煎炸油經常產生酸價及過氧化值超標現象,大大地增加了生產成本。
        
  近年來,已有不少從事食品加工及油脂工藝研究的人員嚐試用化學方法,用各種抗氧化劑,抑製酸價和過氧化值升高,但效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密過濾方法,達到抑製酸價和過氧化值增高的目的,則是個大膽的嚐試。
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